1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la carne, costituisce una delle basi fondamentali della alimentazione del soldato. Il contenuto in principî nutritivi del nostro pane da munizione fu stabilito dal Prof. Abbene, su 100 parti, come segue:
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carne, costituisce una delle basi fondamentali della alimentazione del soldato. Il contenuto in principî nutritivi del nostro pane da munizione fu
[Tabella: Analisi di vari pani da munizione (Poggiale)] È vero che dal tempo in cui furono fatte queste analisi al presente, ci fu qualche cosa di cambiato nella confezione del pane da munizione dei vari eserciti stranieri; ma malgrado questo, il pane adoperato per il nostro soldato, non cessa di essere fra i più pregievoli, se non è ancora il migliore di tutti.
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[Tabella: Analisi di vari pani da munizione (Poggiale)] È vero che dal tempo in cui furono fatte queste analisi al presente, ci fu qualche cosa di
Anche noi avemmo un periodo di questo abburattamento al 20% e fu durante la campagna del 1866 e dopo, quando nell'esercito serpeggiava il colera; ma terminato il periodo eccezionale, con atto 31 ottobre 1866, l'abburattamento fu riportato al consueto 15%. Oggi però si pensa a ricondurlo al titolo del 20 % come in Francia, e già per le nostre truppe dei presidii d'Affrica l'abburattamento della farina da panificare è stabilito a questo titolo.
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Anche noi avemmo un periodo di questo abburattamento al 20% e fu durante la campagna del 1866 e dopo, quando nell'esercito serpeggiava il colera; ma
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
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Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse
L'amministrazione militare preoccupata molto di questo fatto, intraprese studi ed esperimenti per trovare il modo di ovviare a siffatto inconveniente, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti: 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al 3, lett. e), 2° Biscottatura del pane.
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, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti: 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al 3
13. — Brevi cenni per riconoscere i grani alterati o falsificati a) È frumento scadente quello che non ha prosperato durante la vegetazione, o per siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue per la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto e per avere la scanalatura lunga ed aperta.
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siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue per la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto
Trattandosi di grano estero può essere avariato anche per acqua di mare ed avere acquistato uno speciale odore cattivo nella stiva della nave con la quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da vicino a quello d'alga marina.
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quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da
In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei chicchi del frumento. Crusca e cruschello sono più copiosi nelle farine di grani duri che in quelle di grani gentili. La crusca ed il cruschello sono tolti alla farina in totalità od in parte mediante la stacciatura o l'abburattamento. In seguito a tale operazione la farina che antecedentemente si diceva brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o fior di farina, se ne fu spogliata per intero, con perdita del 20-25 % sul peso.
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brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
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La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
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Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro
19. — Suo uso nell'esercito e sua composizione. L'alimento aggiuntivo normale alla carne fresca di bue ed al pane di munizione è, nelle razioni del nostro soldato, la pasta da minestra, conosciuta all'estero col nome di pasta d'Italia, perchè fu per molto tempo il prodotto di una industria esclusivamente nostrana.
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nostro soldato, la pasta da minestra, conosciuta all'estero col nome di pasta d'Italia, perchè fu per molto tempo il prodotto di una industria
4° L'avaria per l'acqua di mare, quando si tratti di risi esotici. Questa si può riconoscere lavando il riso con acqua distillata e trattando l'acqua di lavaggio filtrata con nitrato d'argento, il quale, se il riso fu invaso da acqua marina, precipiterà copiosamente il cloruro di sodio allo stato di cloruro d'argento, insolubile negli acidi azotico ed idroclorico e solubile
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di lavaggio filtrata con nitrato d'argento, il quale, se il riso fu invaso da acqua marina, precipiterà copiosamente il cloruro di sodio allo stato
Del resto, riguardo all'inumidimento, tenendo per fermo che l'acqua normale del riso non deve mai superare il 14 %, lo si potrà scuoprire anche meglio e valutare, occorrendo, quantitativamente, mediante l'essiccazione del riso stesso praticata come fu accennato per il pane al § 9, I.
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meglio e valutare, occorrendo, quantitativamente, mediante l'essiccazione del riso stesso praticata come fu accennato per il pane al § 9, I.
I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità e secchi, non allo stato verde ed immaturi, perchè in tali condizioni si avvicinano piuttosto, per la loro composizione, ai comuni legumi erbacei ed acquosi, come può vedersi nel seguente parallelo ottenuto con dati tolti alla tavola sopra citata. [tabella]
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I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità
5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito germanico durante l'ultima guerra franco-germanica. Adoperata ultimamente nelle manovre
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5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito
Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.
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Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.
Così prendendo, ad esempio, la carne di bue, fu trovato dal Siegert che 100 parti in peso della medesima contenevano, se appartenente a [tabella]
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Così prendendo, ad esempio, la carne di bue, fu trovato dal Siegert che 100 parti in peso della medesima contenevano, se appartenente a [tabella]
33. — Classificazione delle carni dei mammiferi domestici erbivori. In base alle precedenti nozioni, le carni commestibili di cui è parola possono subire la seguente classificazione che riguardo come un'utile recapitolazione di quanto fu detto finora sull'importantissimo soggetto.
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subire la seguente classificazione che riguardo come un'utile recapitolazione di quanto fu detto finora sull'importantissimo soggetto.
Sui criteri che servon di guida per giudicare dell'età dei bovini, fu già tenuto parola al 31, lett. e, e non vi ritorno sopra.
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Sui criteri che servon di guida per giudicare dell'età dei bovini, fu già tenuto parola al 31, lett. e, e non vi ritorno sopra.
La sua composizione, su 100 parti è, secondo il Manetti e Musso, quale fu accennata al 44.
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La sua composizione, su 100 parti è, secondo il Manetti e Musso, quale fu accennata al 44.
48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora trattato delle alterazioni.
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48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora
L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo dall'ampio contatto dell'aria.
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L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio
L'aceto di vino può considerarsi un vino in cui la massima parte dell'alcool fu trasformato in acido acetico. Esso si compone di acido acetico allungato, di alcool in piccolissima quantità, di bitartrato di potassa, di tartrato di calce, di materie estrattive, di materie coloranti, di solfato di potassa in debole proporzione, e di poco cloruro di sodio e di potassio.
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L'aceto di vino può considerarsi un vino in cui la massima parte dell'alcool fu trasformato in acido acetico. Esso si compone di acido acetico
1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale azione eccitante sui nervi e sul cervello e la sua forza. Cambia assai di quantità nelle diverse varietà di caffè, cosi che fu trovato, per esempio, esisterne in 100 grammi di [tabella]
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azione eccitante sui nervi e sul cervello e la sua forza. Cambia assai di quantità nelle diverse varietà di caffè, cosi che fu trovato, per esempio
caffè colto da grande avaria, a seconda che la bagnatura fu più o meno estesa e profonda.
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caffè colto da grande avaria, a seconda che la bagnatura fu più o meno estesa e profonda.
I. Prime e gravissime fra queste alterazioni si presentano le malattie o alterazioni naturali e spontanee, per le quali i vini possono divenire impropri ed anche dannosi come bevanda. Attribuite da prima alla presenza di un eccesso di fermento (Chaptal), fu provato in seguito (Pasteur) che esse dipendono dalla presenza di vegetazioni microscopiche, che trovano nel vino stesso le condizioni favorevoli al loro sviluppo ed alla loro moltiplicazione.
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impropri ed anche dannosi come bevanda. Attribuite da prima alla presenza di un eccesso di fermento (Chaptal), fu provato in seguito (Pasteur) che esse
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido solforoso, reagisce come sopra fu accennato.
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Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]
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Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu
Per risparmiare il calcolo ad ogni osservazione, possono adoperarsi più opportunamente tavole già calcolate, come quella del Gay-Lussac riportata nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.
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nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.
Come in ogni determinazione areometrica, anche in quelle alcoometriche mediante l'alcoometro centesimale, bisogna tener conto della temperatura del liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore derivante dall'azione del calore sulla densità dei liquidi.
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liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
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81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da
8° La cottura della galletta potrà esser fatta in qualunque specie di forno da pane; però fu riscontrato che si compie ottimamente in forni aerotermi, come quello Bianchi, e nei forni tubulari a tensione di vapore, come quello del Nieghorst (dei quali fu già parola nel 3, d), perchè appunto in questi è più facile regolare esattamente le temperatura. Questa, per la cottura della galletta, deve essere un 1/4 minore di quella occorrente per la cottura del pane da munizione, vale a dire limitata a + 270°C. Il tempo necessario per la cottura della galletta è in media da 50 a 55 minuti per quella fatta con grano gentile, di 00 minuti circa per quella fatta con grano semiduro.
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8° La cottura della galletta potrà esser fatta in qualunque specie di forno da pane; però fu riscontrato che si compie ottimamente in forni aerotermi
La galletta di buon frumento, ben confezionata e ben cotta è di un bel colore uniforme, biondo piuttosto carico, liscia, senza gonfiature o screpolature, sonora, perfettamente secca; ha un odore gradevole, un sapore zuccherino e non diminuisce sensibilmente di peso scaldandola a +100°C anche per qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l'abburattamento della medesima fu ad un titolo alquanto inferiore (18-20%).
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qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l
Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della stessa materia.
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Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della
Al cloruro di sodio fu sostituito anche l'acetato di soda, nella misura di una quarta parte in peso della carne salata; sembra che le carni così conservate restino meno spogliate di principii nutritivi e più gradite per gusto ed aspetto.
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Al cloruro di sodio fu sostituito anche l'acetato di soda, nella misura di una quarta parte in peso della carne salata; sembra che le carni così
11° Così la scatola parrebbe fatta, ma ne viene invece l'operazione più importante, la cosi detta prova degli autoclavi, che deciderà della sua bontà, completando la sterilizzazione del suo contenuto e controllando se la chiusura fu inappuntabilmente eseguita.
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, completando la sterilizzazione del suo contenuto e controllando se la chiusura fu inappuntabilmente eseguita.
Quando gli operai incaricati di questa operazione avvertono il rigurgito della gelatina dalla scatola, ne ritirano F iniettore ed abbassano la linguetta che otturerà il foro attraverso il quale fu fatta entrare la gelatina. Per completare la occlusione ermetica, intervengono allora i saldatori che sopra il foro, già otturato dalla linguetta abbassata, fanno cadere una goccetta di stagno.
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linguetta che otturerà il foro attraverso il quale fu fatta entrare la gelatina. Per completare la occlusione ermetica, intervengono allora i saldatori che
E da avvertirsi che la durezza e convessità dei fondelli delle scatolette, che, come fu detto, sono sicuri indizi della loro buona riuscita se riscontrati immediatamente dopo la prova di pressione, sono invece segni di avaria delle scatolette che subirono già una stagionatura, come vedremo in seguito.
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E da avvertirsi che la durezza e convessità dei fondelli delle scatolette, che, come fu detto, sono sicuri indizi della loro buona riuscita se
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§ 91. — Classificazione dell'acqua sotto il punto di vista igienico. A complemento di quanto fu detto nel paragrafo precedente, e per norma dello studio successivo, credo opportuno far conoscere la classificazione eminentemente pratica che il Pankes stabilisce dell'acqua in riguardo alla sua potabilità. L'eminente igienista inglese la distingue in:
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§ 91. — Classificazione dell'acqua sotto il punto di vista igienico. A complemento di quanto fu detto nel paragrafo precedente, e per norma dello
§ 94. — Sua importanza e disposizioni regolamentari in proposito. Fu detto ultimamente: «l'analisi chimica dell'acqua è presso ad aver finito il suo tempo. I lavori moderni sui protorganismi patogeni gettano un discredito di più in più grande sulle analisi per via di processi chimici. È l'analisi biologica che comincia a prevalere; il liquido di cultura tende a rimpiazzare la bottiglia del reattivo.» (Vallin, Revue d'Hygiène, 1884, N. 12).
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§ 94. — Sua importanza e disposizioni regolamentari in proposito. Fu detto ultimamente: «l'analisi chimica dell'acqua è presso ad aver finito il suo
Riguardo infine al modo di valutazione quantitativa delle sostanze organiche, secondo il Monier, adottato nell'Istruzione nostra, vuolsi notare che fu molto opportunamente scelto. Soprattutto le dosi di grammi 0,10 di permanganato di potassa, già preparate e chiuse in tubetti alla lampada, rappresentano un ottimo ripiego per garantire la conservazione del reattivo e facilitarne la soluzione titolata all'l: 1000, senza dover ricorrere all'uso impaccioso, e non per tutti facile, della bilancia.
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fu molto opportunamente scelto. Soprattutto le dosi di grammi 0,10 di permanganato di potassa, già preparate e chiuse in tubetti alla lampada
Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in
In quanto ai campioni d'acqua da esaminare dovranno esser presi in matraccetti di vetro, ben tersi, purificati come fu detto di sopra, e mantenuti difesi dai germi atmosferici tappandoli con cotone sterilizzato, ed avvolgendoli più volte in carta pergamenata quando debbano essere trasportati.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
In quanto ai campioni d'acqua da esaminare dovranno esser presi in matraccetti di vetro, ben tersi, purificati come fu detto di sopra, e mantenuti
Cosi fu già accennata l'affinità speciale dei colori di anilina per il protoplasma dei mcrobi patogeni: «faneri.» (Maggi).
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Cosi fu già accennata l'affinità speciale dei colori di anilina per il protoplasma dei mcrobi patogeni: «faneri.» (Maggi).
Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro cubo d'acqua distillata:
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Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro
La correzione dell'acqua mediante la ebullizione esigerebbe sempre un'altra correzione successiva, la diligente aereazione, inquantochè l'acqua bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
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bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
2° Il mezzo filtrante deve essere dotato di un elevato potere purificatore ed essere in sufficiente quantità. Alla prima condizione non soddisfa che un limitato numero di mezzi filtranti (come fu visto nel paragrafo precedente), e vi rispondono meglio quelli adoperati allo stato di disgregazione (polvere, granuli) che non quelli adoperati in pezzi solidi.
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un limitato numero di mezzi filtranti (come fu visto nel paragrafo precedente), e vi rispondono meglio quelli adoperati allo stato di disgregazione
Nel caso di caduta di acqua artificialmente stabilita, come ora fu detto, allo scopo di impedire la possibile ostruzione delle ampolle filtranti per grossolane impurità accidentalmente sospese nell'acqua da purificare, occorrerebbe munire sempre di una spugna il principio del tubo di congiunzione del vaso sospeso coll'ampolla filtratrice.
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Nel caso di caduta di acqua artificialmente stabilita, come ora fu detto, allo scopo di impedire la possibile ostruzione delle ampolle filtranti per
II filtro completo di cui ora fu parola, fu messo in commercio al limitato prezzo di L. 22, compresi gli accessori: rubinetto di bronzo nikelato e manicotto di gomma elastica, che mette in comunicazione il rubinetto stesso coll'ampolla e mantiene sospeso il filtro. È questo un prezzo assai inferiore a quello delle bougies Cliawiberland che oggi ci vengono di Francia. Trattandosi di dover rinnovare il filtro, resosi ormai impuro ed ostrutto per lunga attività, basterà cambiare la sola ampolla filtrante, posta in commercio al mite prezzo di due lire e mezzo. E così anche il problema economico può dirsi in questo filtro lodevolmente risolto.
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II filtro completo di cui ora fu parola, fu messo in commercio al limitato prezzo di L. 22, compresi gli accessori: rubinetto di bronzo nikelato e
Accademia della crusca